您好—加都人！

牛排并不仅仅只是一块牛肉，关于牛排的讲究你知道多少。我们一次性整理出关于牛排你所需要知道的所有事儿，助你成为超级牛排行家，保你出入各大西餐厅无往不利！

【附渥太华Top牛排餐厅名录】

舌尖上的加都 | 寻找渥太华最好吃的牛排！

一、牛排的等级

根据美国农业部USDA的牛肉分级，牛肉被分为八等。但是只有前三等可以拿来做牛排，后面五等则只有做肉馅儿和汉堡的命。所以在超市里出售的牛排也都有等级的区分,在加拿大分A，AA，AAA，而在美国也以Prime，Choice，Select 来分级,其中每级里又分有上，中，下三等。

1. Prime：

这个等级的牛肉大概只占总生产量的2%，一般只在高级餐厅出售，脂肪含量大约在8-11%。

2. Choice：

脂肪含量在4-8%之间，一般我们在超市买到的牛排就是这种。

3. Select：

这种基本算是做牛排的底线了，脂肪含量3-4%，肉汁也比较少。

神户牛排

在评定牛肉等级的时候，大理石纹路(Marble Score)是一个重要的参考量，分数越高牛肉品质越好。我们常常听到一些美食评论家赞叹一块牛肉“雪花很漂亮”，指的其实就是大理石纹路。

一块牛肉的脂肪和瘦肉混合度会直接影响到口感，两者混合的越平均品质也就越高。比如传说中的殿堂级牛肉——神户牛肉(Kobe Beef)，一般都要在9分以上！

神户牛其实是和牛(Wagyu)的一种，和牛是日本某些种类食用牛的统称，总共分为A1-A5五个等级。因为对饲料及养殖环境的要求非常严苛，所以牛肉的品质非常高。神户牛肉就是其中最出名的一种，光是对牛的血统就有很多苛刻的要求，所以产量很低。

二、牛排烹饪熟度图

1. 近生牛排（Blue Rare)

正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。

2. 一分熟牛排（rare）

牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

3. 三分熟牛排（medium rare）

大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）。

4. 五分熟牛排（medium）

牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

5. 七分熟牛排（medium well）

牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

6. 全熟牛排（well done）

牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

三、判断牛排熟度——按手

如果你想要自己在家做牛排，小编还告诉你一个人工判断牛排熟度的办法——按手。 把左手放松，按虎口位的肌肉触感就是近生牛肉；左手食指轻扣拇指，按下去虎口位肌肉的触感就是一成熟；依次拇指扣中指、无名指、小指，虎口位肌肉的触感就是三成熟、五成熟和全熟。

四、牛排种类

1. Fillet：

菲力牛排，小块腰内里脊肉，是牛脊上最嫩的部分，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。推荐三分熟！

2. Sirloin：

西冷牛排，在上腰部分，属于牛外脊肉，只在顶部有一条肥肉，口感韧度较强。所以推荐三分或五分熟，不然咬肌会很累的。

3. Rib-eye：

肋眼牛排，在肋骨附近的肉，最大特点就是中心有一条肥肉，大理石纹路比较多也分布均匀。同样推荐五分熟以下，口感会更好！

4.T-bone：

T骨牛排，取自牛背脊骨，T形的骨头一侧是Sirloin，一侧是Fillet，感觉比较适合选择综合症患者。推荐五成熟！

五、牛排烹饪酱汁

1.Peppercorn

胡椒酱，最常见的一种，含酒，咸口儿。

2. Bearnaise：

一种法式酱料，里面有蛋黄酱、黄油、酒和各种香料。

3. Steak Sauce：

牛排酱，烟熏酸甜口味，HP家的很有名。

4. Tartare Sauce：

塔塔酱，由蛋黄酱和奶油调配而成。

5. Mushroom Sauce：

蘑菇酱，是用奶油和酒把蘑菇熬成的汁。

看完后，是不是觉得自己瞬间晋升牛排达人？

健康快乐—加都人！

加都人